Rudens vēsajās dienās karstas zupas terīne pusdienu galdā spēj radīt īpašu labsajūtu. Šķiet, ka nav nekā vienkāršāka par zupas vārīšanu - met tik visu katlā -, tomēr daži lielāku praktiķu ieteikti noslēpumi noderēs, lai virums izdotos īsteni gards un apetītlīgs.
Siers izglābs
Pašlaik veikalos un tirgū lēti nopērkami dažādi dārzeņi. Atliek vien tos notīrīt, sagriezt un vajadzīgā secībā samest katlā. Pat tad, ja mājās nav neviena gaļas klancīša, desas vai zivs, jebkuru zupu sātīgu un garšīgu darīs kausētais siers. Tā esot gadījies arī Francijas karalim Ludvikam XV, kuram naktī sagribējies ēst, bet virtuvē pavārs atradis tikai sīpolus, sieru un šampanieti. Tā radusies slavenā franču sīpolzupa. Tiesa, Latvijā tā nav ieguvusi lielu popularitāti, taču tie, kuri to reiz baudījuši, parasti slavē.
Franču sīpolzupa
Nepieciešams: 500 gramu sīpolu, divas vai trīs ēdamkarotes sviesta, pipari, nepilns litrs gaļas buljona vai ūdens, sešas baltmaizes šķēlītes, trīs ēdamkarotes rīvēta siera un sāls.
Pagatavošana. Sīpolus sagriež ripiņās un mazliet apcep sviestā (ņem pusporciju sviesta). Pārkaisa ar pipariem. Pielej gaļas buljonu un vāra sīpolus 15 minūtes. Baltmaizes šķēlītes apcep no abām pusēm atlikušajā sviestā. Zupu lej ugunsizturīgās bļodiņās, ieliek tajās baltmaizi, kas pārkaisīta ar biezu sarīvētā siera kārtu, tad šauj cepeškrāsnī, lai tas apceptos.
Šai zupai ir daudz variāciju. Ir versija, ka tai pievieno kausētu sieru, bet baltmaizes grauzdiņus pasniedz atsevišķi.
Slāvu ēdiens - borščs
Borščs ir klasisks slāvu tautu ēdiens - bieza dārzeņu zupa, kurā galvenā sastāvdaļa ir sarkanā biete. Viss pārējais atkarīgs tikai no ēdiena gatavotāja gaumes un zināšanām. To iespējams vārīt ar gaļu vai arī kā veģetāru ēdienu. Šai zupai var pievienot tomātu pastu, svaigus tomātus, papriku, selerijas sakni, zivis, sēnes, melnās žāvētās plūmes un tā joprojām.
Atkarībā no produktu savienojuma vai sagriezto dārzeņu formas šo zupu sauc, piemēram, par Ukrainas, Maskavas, flotes boršču. Ukrainas boršču vāra no cūkas speķa un kartupeļiem, Maskavas borščā liek liellopu gaļu, šķiņķi un cīsiņus, savukārt flotes boršču gatavo no žāvētas cūkgaļas krūtiņas vai karbonādes.
Maskavas borščs
Nepieciešams: 300 gramu liellopu gaļas, 300 gramu biešu, 400 gramu kāpostu, 100 gramu burkānu, dilles, sīpoli, ķiploki, 400 gramu caur sietu izspiestu tomātu, augu eļļa, vidēji liels citrons, sāls, cukurs, melnie pipari.
Pagatavošana. Verdošā gaļas buljonā ieber salmiņos sarīvētus kāpostus un vāra, līdz tie ir mazliet kraukšķīgi, pievieno biešu masu, sāli, piparus un citronu pēc garšas. Tiklīdz buljons ar kāpostiem un biešu masu uzvārījies, tas tūdaļ jānoņem no uguns, pievienojot sakapātus ķiplokus un lauru lapas. Tam jāļauj iestāvēties ne mazāk kā pusstundu. Borščs jāpasniedz ar krējumu, zaļumiem un gaļu, kas pirms dārzeņu pievienošanas izņemta no buljona.
Biešu masas pagatavošana. bietes, burkānus un sīpolus sagriež salmiņos, pieliek tomātus, cukuru, sāli, citronu sulu, augu eļļu un mazliet sausā buljona. Sautē uz plīts, līdz bietes mīkstas.
Zirņu zupa
Sastāvdaļas: glāze šķelto zirņu, četri kartupeļi, vidēji liels sīpols, divi burkāni, žāvētas ribiņas vai žāvēta gaļa, šķiņķis, cauraudzītis, sāls, malti melnie pipari.
Pagatavošana. Ar aukstu ūdeni aplej zirņus un atstāj uzbriest. Nākamajā dienā tos vāra kopā ar gaļu. Kad zirņi gandrīz izjukuši, pievieno sagrieztus sīpolus, kubiņos sagrieztus kartupeļus, sāli un piparus. Pēc 20 minūtēm pievieno sarīvētus burkānus un vāra, līdz gatavs. Pēc garšas pievieno sāli. Gaļu sagriež gabaliņos.
Tāpat gatavo arī pupiņu zupu.
Plašas improvizācijas iespējas
Latvijā viena no populārākajām zupām ir soļanka. Tā ir pikanta, ar ekstraktvielām bagāta gaļas, zivju vai sēņu buljonā vārīta zupa, kuras obligāta sastāvdaļa ir sālīti gurķi. Soļanka ir viens no tiem ēdieniem, kas paver plašas improvizācijas iespējas. To labi iespējams gatavot mājās, izmantojot izejvielas, kas tobrīd pieejamas, bet, viesus gaidot, var vārīt ļoti īpašu soļanku ar bagātīgu garšas buķeti.
Daudzās receptēs prasīta divu, trīs un pat vairāku veidu gaļa, vārīta, cepta, kūpināta. Nieri var aizstāt ar vārītu mēli. Zupas pamats ir spēcīgs, labi savārīts buljons. To var gatavot no kauliem un zupai pievienot atsevišķi vārītu gaļu, sagrieztu cepeti, kūpinājumus, desiņas un citu gaļu.
Stiprumam nedaudz var pieliet gurķu vai olīvu marinādi, pievienot citronpiparus un melnos piparus, sāli, cukuru, sinepes un mārrutkus.
Klasiskā soļanka
Nepieciešams: 200 gramu liellopa gaļas ar kauliņu, gabaliņš tvaicēta vai kūpināta šķiņķa, 40 gramu vārītas nieres, pāris cīsiņu, sīpols, sālīts gurķītis, 20 gramu kaperu (nav obligāti), 20 gramu olīvu, tējkarote sviesta, divas citrona šķēlītes, tomāts, sāls, pipari, krējums un tējkarote tomātu pastas.
Pagatavošana. Gaļas gabaliņu novāra, izņem un sagriež strēmelītēs. Tāpat arī šķiņķi un nieres. Sakapātu sīpolu apcep un iejauc tomātu pastā, gurķi nomizo, atsēklo un sagriež gabaliņos. Sagriezto gaļu, šķiņķi un nieres liek katliņā, pievieno dārzeņus un garšvielas, pārlej ar buljonu un uzvāra. Nogriež mazāku uguni un vāra vēl 5 - 10 minūtes. Gatavā soļankā liek olīvas, kaperus, citronu un pārkaisa ar zaļumiem. Krējumu pasniedz atsevišķi mērces traukā.